¿Sabes lo que es el food pairing?

  • Gastronomía
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Cocinar es un placer y a veces improvisar recetas o investigar nuevas combinaciones es una manera de explorar sabores y mezclas y de usar nuestra creatividad.

Pues bien, el food pairing es una técnica que nos ayuda a encontrar los mejores maridajes según el sabor y sobre todo el aroma de miles de ingredientes. Si esto aún te suena a chino, sigue leyendo y verás cómo descubrir nuevas y sorprendentes combinaciones para tus platos.

¿Fresas y queso parmesano? ¿Un bistec con chocolate blanco? Desde el clásico melón con jamón hasta las novedosas recetas de los mejores chefs, la buena cocina es el resultado de una combinación de conocimientos, experiencia y creatividad. Los buenos cocineros deben ser capaces de elaborar recetas tradicionales, pero también de interpretarlas a su manera y de hacer nuevas creaciones culinarias gracias a su imaginación y capacidad de combinar elementos, sabores, colores, olores y texturas. Sin la imaginación la buena cocina no sería nada.

Esto no quiere decir que no se pueda echar mano de nuevas herramientas para inventar nuevas y deliciosas recetas. Nuestro contexto cultural y las tradiciones pueden llegar a limitar las posibilidades que ofrecen los alimentos ¿A que nunca se te ocurriría echar yogur en una sopa? Pues bien, el borsch, una sopa tradicional de origen ucraniano se condimenta con yogur, ¡y está buenísima!

Ahora podemos echar mano del food pairing, un método creativo relativamente nuevo para conseguir combinaciones de ingredientes que en un primer momento podrían parecer increíbles pero que funcionan. Este método se fundamenta en las moléculas de olor de los alimentos, y utiliza técnicas de química analítica, cromatografía de gases y otros métodos de laboratorio para encontrar componentes comunes de los ingredientes para asociarlos y crear sorprendentes combinaciones. Estos métodos se utilizan fundamentalmente en la industria de los perfumes, pero han llegado recientemente a los fogones.

Ciencia aplicada a la cocina

La Ciencia es y será una gran aliada de la cocina. Gracias a ella se han conseguido novedosas texturas y sabores muy particulares como las espumas y otros inventos de los galardonados con Estrellas Michelín, pero también a un nivel mucho más elemental, los envasados al vacío o la olla exprés existen gracias a la ciencia. El food pairing ha vuelto a poner a la Ciencia al servicio de la cocina, ya que se trata de un método mediante el cual se analiza el perfil aromático de un ingrediente específico y así poder asociarlo con otros.

El objetivo no es otro que encontrar nuevas combinaciones y nuevas asociaciones para crear platos sorprendentes e innovadores. El food pairing no tienen ningún fin nutricional, es decir, no se ha creado para hacer combinaciones de ingredientes que puedan resultar más sanas o más adecuadas para personas con alguna condición especial, sino simplemente platos más sabrosos.

Si no te gusta, ¡tápate la nariz!

Para entender mejor cómo funciona, primero debemos saber cómo percibimos los sabores al comer, una experiencia en la que toman parte todos nuestros sentidos: la vista, el tacto, el olfato, el gusto e incluso el oído. ¿Recuerdas cuando eras pequeño y te decían que te tapases la nariz para comer algo que no te gustaba? Tu abuela no andaba tan desencaminada. Nuestra lengua puede distinguir los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, pero nuestro sentido del olfato puede reconocer hasta diez mil olores diferentes, que podemos percibir tanto por la nariz como por la boca. Cuando dos alimentos comparten ciertos aromas principales, tienen muchas posibilidades de funcionar bien en una receta.

Esta idea es lo que inspiró las primeras investigaciones que comenzaron alrededor del año 2000, cuando se creó la hipótesis de que los diferentes alimentos combinan bien cuando comparten sus principales componentes aromáticos. En 2009 se celebró un simposio gastronómico dedicado a esta idea: había nacido el food pairing. El food pairing es capaz de ratificar con una base científica combinaciones tradicionales como por ejemplo el melón con jamón, aunque también va muy bien con las alcachofas o el queso Roquefort.

¿Cómo aplicar esto en casa?

Estamos hablando de procesos de química analítica y de análisis de las partículas de olor para encontrar nuevas combinaciones de alimentos. Pero ¿cómo podemos aplicar esta técnica en casa? No hace falta comprar una sofisticada máquina para crear nuestros nuevos platos, ya que otros lo hicieron por nosotros.

Foodpairing es un portal en el que podemos crear nuestras parejas de manera muy sencilla. Existe una versión de pago para chefs, pero podemos empezar con la versión gratuita para empezar a despertar nuestra creatividad culinaria. Esta herramienta se sirve de análisis de datos y del machine learning para crear los algoritmos que calculan cómo combinan mejor ciertas comidas y bebidas.

La herramienta es muy sencilla y es perfecta para crear ricas ensaladas o tus bowls. Puedes comenzar eligiendo un ingrediente principal, por ejemplo el arroz, dentro de la categoría de cereales. En este capítulo puedes encontrar diferentes variedades: basmati, arroz integral, arroz largo, etc. Pues bien, resulta que el arroz basmati y el queso gruyere hacen una pareja perfecta. Ahora necesitaríamos añadir a nuestro bowl algún vegetal: la calabaza, la zanahoria o la coliflor podrían servir, según el portal de Foodpairing.

Como siempre al inventar, debemos probar, probar y probar hasta conseguir las proporciones perfectas. También nos deberemos equivocar y aprender aún más. El food pairing es una técnica muy interesante, pero no va a sustituir otras capacidades que debe tener un cocinero, ya sea un aclamado chef o un diletante de la cocina. No debemos olvidarnos de investigar y de utilizar nuestra creatividad en la cocina, ya que eso es lo que realmente convierte a la gastronomía en un arte. Y si a tus invitados no les gusta, les puedes hacer saber que no están del lado de la ciencia.

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