El quinotto, una nueva revolución en tu cocina

El quinotto, una nueva revolución en tu cocina

  • Gastronomía
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Sí, lo has adivinado: el quinotto es un risotto hecho con quinoa.

Súmale a la textura del risotto las propiedades nutritivas de la quinoa y una mayor facilidad para encontrarle el punto. Una buena idea llega a tu cocina. ¿Quieres saber más?

Es curioso, la quinoa es la versión cultivada del bledo, una planta que se considera una mala hierba en el huerto. Sin embargo, hace más de 10000 años los primeros pobladores de América empezaron a recolectar y cocinar sus semillas en los valles costeros andinos. Se cosechaba y almacenaba a principios del seco invierno austral. Así se podía disponer de un buen alimento cuando la naturaleza era menos generosa

 

Comer quinoa en uno y mil platos. 

Esta planta de penachos púrpura fue poco tiempo después uno de los cultivos que permitieron el florecimiento de las más antiguas e inmensas civilizaciones de América del Sur, que regaban sus campos de quinoa por medio de complejos sistemas hidráulicos y la llevaron a las montañas.

Hoy, esta conocida semilla está entre nosotros gracias a la labor de generaciones de campesinos de los Andes que, viviendo en condiciones extremas, convirtieron a esta adaptable planta, fácil de cultivar, en una de sus principales fuentes de alimentación y salud.

En 2014, gracias a la asesoría de campesinos expertos peruanos, ya había 150 agricultores en la sierra de Antequera en Málaga cultivando quinoa.

 

¿Estamos asistiendo al desembarco de una nueva patata?

Como la patata, que revolucionó la alimentación y la agricultura en Europa hace doscientos años, la quinoa es también considerada un superalimento. Producirla en el lugar de consumo puede ser un saludable acierto.

Además, la quinoa ha empezado a abrirse paso en la rica dieta mediterránea, abundante en granos y delicias gastronómicas. Cuando vayas a cocinarla piensa que puedes hacerlo como si se tratara de arroz, legumbres, pastas o patatas, es decir, una fuente de proteínas completa, la base nutricional de infinidad de recetas. Con más o menos caldo, seco, de guarnición como acompañamiento a guisos, como si fuera cuscús… si puedes hacer hasta una paella ¿por qué no un risotto?

La quinoa ha llegado a nuestras mesas para quedarse.
La quinoa ha llegado a nuestras mesas para quedarse.

 

El quinotto, cuestión de cremosidad.

Lo que caracteriza al risotto por encima de todo es la cremosidad que envuelve a los granos de arroz. Esta se consigue gracias a la capacidad que tienen algunas variedades de arroz para absorber líquido y liberar almidón, pero la quinoa no contiene almidones. El secreto del quinotto es conseguir esa genuina textura pastosa que absorbe y concentra los sabores. Puede que en tu nevera tengas disponibles el resto de ingredientes.

Después de lavar la quinoa, cuécela con sal hasta que esté al dente y escurre el agua. Este paso es un punto de partida para cualquier quinotto. La quinoa no debe quedar blanda en este paso porque después seguirá cocinándose con el aderezo que elijas.

¿Risotto o quinotto?
¿Risotto o quinotto?

 

Quinotto con alcachofa y almendra.

Pela y corta las alcachofas. Con las partes exteriores y duras haz un caldo con tres vasos de agua. Mientras, introduce los trozos de alcachofa en una bolsa de plástico con un poco de harina y agítalos hasta que queden bien enharinadas. En aceite muy caliente dora las alcachofas, como si fueras a hacerlas a la valenciana y escúrrelas en papel secante.

Haz un sofrito con dos cebollas y cuatro dientes de ajo. Cuando esté bien pochado añade a la sartén una tacita de almendra molida y una cucharada de café de harina. Después de un par de minutos en la sartén, en el vaso de la batidora tritúralo con un vaso de vino blanco.

Apaga el cocido de las peladuras de alcachofa y después de colarlo reserva un vaso de caldo para añadir al quinotto.

Mézclalo todo con la quinoa precocida en una olla con sal, pimienta y a esperar a que se reduzca el líquido. Aquí un factor que contribuirá a la textura cremosa será la harina, tanto la del rebozado como la que doraste junto al sofrito.

 

Quinotto de calabaza con parmesano.

Corta, saltea y después hierve  cebolla o puerro, calabaza y una ramita de apio. Pásalo por la batidora, esa será la base de la untuosidad de este plato. Mezcla y sigue  evaporando el puré  de verduras con la quinoa para que se empape del sabor y  se reduzca el líquido. El toque final a la textura se lo dará el parmesano rallado. Puedes usar también el mucho más económico grana padano, típico de la región de Italia de donde proviene el risotto. Adereza con albahaca seca y un chorrito del aceite de oliva virgen más sabroso que tengas.

 

Quinotto de primavera

Para elaborar esta receta puedes hacer uso de toda la verdura fresca de temporada que tengas a mano, un plato 100% vegetal. La base de la crema serán plantas de la familia de las cebollas: puerros, chalotas, cebolletas. Combínala como tú quieras, ahí va nuestra propuesta.

Saltea una buena cantidad de cebolletas, ajos tiernos y, si quieres darle un toque más italiano y tienes a mano, un hinojo bien picadito. Cuando estén pochados añade un calabacín rallado, se cocinará rápido. Después añade una tacita de piñones machacados, una taza de caldo de verdura y otra de vino blanco. Sal, pimienta  y un toque de nuez moscada y orégano y, como en la receta anterior, bátelo y sigue cocinándolo con la quinoa hasta conseguir la cremosidad característica.

Quinoa y los ingredientes que tú elijas para un cremoso quinotto.
Quinoa y los ingredientes que tú elijas para un cremoso quinotto.

 

Quinotto de setas

Un buen truco para conseguir la textura de un típico risotto para un plato de quinoa es usar alimentos que la contengan y liberen al cocinarla. La ocra y algunas setas como el boletus o el cada vez menos exótico shiitake son perfectas para desempeñar este papel por los mucílagos que sueltan al calentarse.

Saltea y pocha puerro y ajo, añadiendo al final las setas troceadas. Como las setas nos van a ayudar con la textura, no es necesario usar tanto líquido así que mezcla el sofrito con un vaso de vino y la quinoa cocida y escurrida y cocínala hasta que se evapore el vino.

Añade el queso rallado, sal, pimienta  y a la mesa.

¿Con qué otros métodos podríamos lograr la textura cremosa para un quinotto? ¿Tienes ganas de experimentar ? Ahí quedan estas nociones para darle gusto al paladar de forma saludable y con productos de temporada.

No dejes de acompañar los quinottos con otros alimentos, recuerda que en la variedad están el gusto y la salud. Hay quien lo hace con verduras, como espárragos, zapallito, tomate o berenjena a la plancha, y regadas con un chorro de aceite de oliva virgen extra y un puñadito de sal gorda. En su versión no vegetariana, se puede hacer acompañado de costillas de cerdo caramelizadas al horno, de salteados de gambas, setas con ciruelas pasas o de pescado a la plancha. Una vez más tienes barra libre siempre que incluyas una ensalada de verdura fresca en tu mesa. Bon apetit.

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