Descubre los beneficios de cocinar lentamente

  • Gastronomía
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Primero llegó la olla exprés, que conseguía cocinar platos que necesitaban mucho tiempo de cocción en muy poco tiempo. Hoy llega la olla de cocción lenta, una cazuela que cuece los alimentos lentamente, durante mucho tiempo y sin gastar mucha energía.

Una de sus principales virtudes: no es necesario vigilarla. Es seguro dejarla funcionando y salir a dar un paseo e incluso a trabajar. Otra de sus virtudes es que respeta las propiedades de los alimentos. Si aún no has probado esta maravilla de la ciencia, lee con atención, porque puede que hayas encontrado la solución a muchas de tus necesidades: la olla de cocción lenta.

La olla de cocción lenta cuece los alimentos lentamente, durante mucho tiempo y sin gastar mucha energía
La olla de cocción lenta cuece los alimentos lentamente, durante mucho tiempo y sin gastar mucha energía

 

¿Cocinar a fuego lento en tiempos del speed dating, del fast food o del tren de alta velocidad es otra excentricidad vintage? El slow cooking es tendencia y la olla de cocción lenta es la reina de los aparatejos que pueblan ahora las cocinas a la última. Pero la olla lenta, conocida también como crock pot o slow cooker, no es nueva. Las primeras se comercializaron en Estados Unidos en los años 70 y su uso está bastante extendido al otro lado del charco. Ahora parece que por fin ha llegado su momento de habitar las encimeras de las cocinas españolas.

Una olla lenta se compone de una carcasa metálica externa que se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias. En su interior se coloca un depósito extraíble con tapa. Las resistencias transmiten el calor al depósito interno y la temperatura de cocción nunca supera los 100º centígrados.

Las hay más complejas, digitales, con tiempos predeterminados y otras funciones, como recetarios integrados, tipo thermomix, y versiones manuales, más sencillas, controlables con un temporizador de enchufe, y muy resultonas.

¿Por qué cocción lenta?

¿Qué aporta una olla lenta a nuestras vidas? Prolongando los tiempos de cocinado los alimentos mantienen sus propiedades, ahorramos y, además, ganamos tiempo para hacer otras cosas. Aunque algunas de sus ventajas parezcan contradictorias entre sí, no es el caso. Vayamos por partes.

Piensa en una pieza de carne cocinada al horno: dorada por fuera, al punto en el medio y poco hecha en el interior. Y es que la temperatura de la superficie del alimento es muy distinta de la que alcanza la parte central y esto tiene efectos sobre las características del alimento. En la olla lenta, sin embargo la cocción es homogénea, la diferencia de temperaturas entre el medio de cocinado y el alimento es mínima. Por eso la textura de los alimentos es diferente, más tierna, melosa y aromática.

La cocción lenta nos proporciona platos deliciosos y muy sanos
La cocción lenta nos proporciona platos deliciosos y muy sanos

Y no es solo una cuestión de paladares más o menos entrenados. Es ciencia. En la carne, por ejemplo, existen unas enzimas, denominadas calpaínas y catepsinas, que son las encargadas de destruir las uniones de las miofibrillas, la estructura que permite al tejido muscular contraerse (y las responsables también de su rigidez en el rigor mortis).  Al actuar provocan cambios en las proteínas, el glucógeno, las grasas y los lípidos y proporcionan esos aromas característicos y deseables de la carne. Pero a altas temperaturas estas enzimas se destruyen. La cocción lenta y a baja temperatura de estas ollas garantiza que actúen por más tiempo. De hecho, es sorprendente lo que sucede con piezas de carne más duras, esas que no terminan nunca de cocinarse en la olla expres y quedan fibrosas.

Lo mismo pasa con los pescados más cartilaginosos o moluscos como los calamares o el pulpo. Las altas temperaturas y los tiempos breves pueden dejarlos correosos. Con la olla lenta se consigue el punto óptimo para saborearlos sin que se haga bola.

Otros milagros de la cocción lenta

Las verduras que se cocinan en la crock pot tienen la suerte de no desintegrarse en un puré informe, conservan una textura suave y firme a la vez, también gracias a la intervención de otras enzimas, las poligalacturonasas, que se activan a temperaturas entre 50 y 70º.

Con los huevos podemos conseguir maravillas como dejar el exterior cocinado y el interior sin cuajar. Esta combinación de textura se consigue porque las proteínas que forman la clara y la yema del huevo coagulan a diferentes temperatura.  

Las verduras cocinadas lentamente conservan una textura suave y firme a la vez
Las verduras cocinadas lentamente conservan una textura suave y firme a la vez

Puede que nuestras abuelas no tuvieran ni idea de enzimas o proteínas, pero sí que sabían lo rico que salía un guiso cocinado a bajas temperaturas y durante tiempos prolongados. ¿Recuerdas esas ollas de barro sobre la chapa de las chimeneas en las cocinas de antaño? Con las ollas lentas conseguimos reproducir esas cocciones, con la ventaja de que los alimentos nunca se queman ni se pasan, ni aunque nos excedamos en el tiempo programado. Y puedes preparar los platos con antelación, dejándolos cocinando durante la noche. Solo tendrás que calentarlos justo antes de sentarte a la mesa.

Llegar a casa y que la comida esté hecha

Que una olla lenta que se demora siglos en cocer un alimento nos permita, al mismo tiempo, ganar tiempo puede parecer una contradicción pero en realidad es otra de las ventajas del slow cooking. Puedes dejar funcionando la olla y despreocuparte durante horas, incluso puedes irte a trabajar, correr o a dormir, porque la programas y no corres riesgos.

Preparar unas patatas a la importancia te llevará en total unas dos horas y media, con dos horas de cocción. Un pollo al ajillo algo más de tres horas y un estofado de ternera como los de toda la vida, unas seis horas.

Pero tener la olla enchufada y funcionando durante tanto tiempo saldrá carísimo, ¿no? Nada más lejos de la verdad. Otra de las ventajas es su bajo consumo.  Mientras que una placa vitrocerámica, que es el segundo electrodoméstico que más consume después de la secadora, consume unos 1200, 2200 W y un horno entre 790 y 1200 W, una crock pot consume entre 75W y 350W, según el programa que elijamos (básicamente, baja o alta temperatura hasta alcanzar la temperatura máxima). Si comparamos lo que se gasta asando un pollo al horno durante hora y media y con el coste de las cinco horas que se tarda con una olla lenta la balanza se inclina a favor de esta última. Y, además, no hay nada de ese consumo “fantasma” que generan los electrodomésticos en stand by, se desenchufa y punto.

Sácale todo el partido a la olla de cocción lenta y puede que sustituya al resto de tu batería de cocina
Sácale todo el partido a la olla de cocción lenta y puede que sustituya al resto de tu batería de cocina

¿Va a ser la slow cooker un trasto más condenado a acabar sepultado en el fondo de un armario de tu cocina? Sus detractores alegarán que ocupa mucho espacio y que, tras la emoción de la novedad, terminará ocupando espacio junto a la yogurtera, la amasadora de pan y la arrocera que compraste sin pensarlo bien o te regalaron una vez. Pero existen varios tamaños de ollas, desde 1,5 hasta 8 litros de capacidad, y podemos colocarla en la encimera sin que estorbe. Eso sí, no la compres a lo loco. Para evitar la compra compulsiva estudia sus ventajas, lee opiniones y busca comparativas.

Si te decides a cocinar despacito, en la red encontrarás buenas pistas para sacarle partido a tu slow cooker. Por ejemplo en el blog Crockpotting, la primera bitácora dedicada a la cocina con olla lenta. Su autora, Marta Miranda, se propuso crear un recetario en el que adaptar platos de la gastronomía española a la olla de cocción lenta y recoge también algunos trucos y consejos para cocinar con ella.

Buen apetito y que a la cocción lenta pueda seguirle una comida con la mejor compañía y una buena siesta. Eso sí que es bienestar.

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