¿Sabes lo que es la cocina molecular?

  • Gastronomía
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Seguro que alguna vez has oído hablar de la cocina molecular, o la gastronomía molecular, pero a lo mejor no te has parado a investigar en qué consiste, cómo prepararla o qué platos puedes probar relacionados con ella. No te preocupes, aquí vamos a introducirte en esta parte de la gastronomía moderna. Así, podrás descubrir un tipo de cocina que ha influido en muchos de los cocineros más famosos del mundo.

¿Qué es la cocina molecular?

En términos simples, se puede decir que la cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la cocina. Pero, si bien es cierto que la cocina aplica fundamentos científicos incluso en sus conceptos más básicos, cuando se habla de cocina molecular profundiza más en los aspectos fisicoquímicos de los alimentos, así como en determinados procesos a los que éstos se pueden someter.

Entre los procesos y técnicas aplicadas a los alimentos, se pueden nombrar algunos muy habituales en algunos restaurantes de alta cocina, como la gelificación, el batido o el aumento de la viscosidad, y su objetivo es transformar los sabores y texturas de los alimentos, para conseguir nuevas experiencias gastronómicas, tanto en la cocina como en la mesa.

¿Cuáles son los orígenes de la cocina molecular?

Como hemos dicho antes, la ciencia lleva mucho tiempo presente en la cocina, prácticamente desde sus orígenes. De todas maneras, podemos proponer unas fechas más concretas si nos referimos a avances o descubrimientos científicos que, de un modo más deliberado y consciente, sí han participado en la producción y conservación de alimentos.

Por ejemplo, la pasterización, un proceso térmico que elimina agentes patógenos en los alimentos a través del calentamiento, se llevó a cabo por primera vez en 1864. Unas décadas antes ya se había comenzado a probar con el envasado de alimentos, aunque estas técnicas fueron un poco más lentas y costosas al principio, y solo consiguieron consolidarse definitivamente a finales del XIX.

Pero, si queremos hablar de la cocina molecular en concreto, es algo mucho más reciente y, más que por cuestiones de salud o economía, como las anteriores, su avance le debe mucho a la necesidad de descubrir y disfrutar de nuevas experiencias gastronómicas, llevando hasta puntos antes desconocidos las propiedades y capacidades de los productos que se usan en la cocina.

El término de gastronomía molecular lo acuñaron los científicos Hervé This y Nicholas Kurti en 1988, definiéndolo como “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. De hecho, Hervé This ha escrito varios libros en los que explica determinadas propiedades de los alimentos que, a priori, no son fáciles de descubrir y que, como es obvio, son difíciles de conseguir en una cocina doméstica y con los métodos tradicionales.

Las técnicas de cocina molecular se pueden aplicar a todos los alimentos, aunque, lógicamente, no siempre es igual de fácil ni en todas las ocasiones se consiguen los mismos resultados. La cocina molecular no es una cocina de improvisación, y para llevarla a cabo de un modo efectivo es necesario conocer las propiedades de los alimentos y también de las técnicas que se quieren aplicar.

¿Para qué sirve la gastronomía molecular?

Mucha gente se puede hacer esta pregunta, aunque es cierto que las respuestas son varias. En principio, la aplicación y la experimentación científica sobre los alimentos y los procesos de cocina pueden conllevar el descubrimiento de muchas cosas útiles, como así ha sido en el pasado. Se pueden seguir logrando avances en la producción, conservación, etc. y esto suponer una mayor salubridad, una mayor calidad o una mayor distribución de los alimentos.

Pero, en lo que coloquialmente se refiere a la gastronomía molecular, como tipo de cocina que se ofrece en algunos restaurantes y que está defendida por muchos cocineros de todo el mundo, se puede decir que los objetivos son más sociales y artísticos.

En este sentido, se intentan explorar nuevas vías para lograr experiencias sensoriales distintas, que vayan más allá del gusto, y se introduzcan en la vista o el tacto, que también forman parte de la experiencia gastronómica y cuyas posibilidades aún están lejos de agotarse.

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