Existen 2 tipos de personas… ¿con cebolla o sin cebolla?

  • Gastronomía
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La tortilla de patatas, también conocida como tortilla española, es uno de los platos más populares de nuestra gastronomía. Esto no solo se debe a que le gusta a casi todo el mundo –y cree rivalidades tan sanas como la de los cebollistas contra los sincebollistas–, sino por lo fácil y barata que es de hacer, y los múltiples contextos en los que se puede comer.

Pero ¿a quién fue al primero o a la primera que se le ocurrió mezclar las patatas con huevos batidos?

Vamos a ahondar un poco en esta cuestión para tratar de descubrir cuáles son los orígenes de tan famosa receta, omnipresente en nuestros menús y adorada también por los turistas que nos visitan, y también vamos a hablar de las distintas variantes que se han popularizado a lo largo de nuestra geografía, sobre todo de ésas dos versiones básicas que tanto debate han creado en las redes sociales, oficinas y grupos de amigos.

Sobre cuándo se hizo la primera tortilla de patatas hay muchas teorías. La que se remonta más atrás en el tiempo no es una de las más probables y parece estar ya descartada, aunque nos da una idea de cómo se preparaban ya los huevos mezclados con otros ingredientes allá por el siglo XVII, en este caso fuera de nuestras fronteras.

El cocinero Lancelot de Casteau propuso en su libro ‘Ouverture de Cuisine’ (Lieja, 1603) un plato en el que las patatas se cortaban en rodajas y se freían en mantequilla. A continuación, se vertían encima yemas de huevo con un poco de vino, y se dejaba cuajar. Así en principio, suena a una receta similar o precedente a nuestra tortilla, con las diferencias de la fritura en mantequilla, de usar solo yemas y mezclarlas con vino y, también, de no darle la vuelta en la sartén.

Pero hay una cosa que ha dado mucho que hablar, y es que este cocinero llamaba tartoufle a las patatas, un vocablo muy similar al italiano tartufo (trufa).

Otra cuestión es que, aunque este libro fue publicado en 1603, Casteau había comenzado unas décadas antes a cocinar para los obispos de Lieja, años en los que las patatas, a pesar de ser ya conocidas por los europeos, aún no estaban popularizadas ni eran muy usadas en la cocina.

De hecho, el verdadero éxito de las patatas no se vio hasta bien entrado el siglo XVIII, cuando consiguió expandirse por España y otros países de Europa gracias a su resistencia en el cultivo y a su económica producción.

Era un alimento barato y nutritivo, que realmente se puede decir que salvó a mucha gente de las hambrunas en unas décadas en las que las guerras asolaron todo el continente.

Precisamente en época de guerra es donde muchas otras teorías sitúan el origen de la tortilla de patatas, en concreto en la Primera Guerra Carlista, dándole al general Tomás de Zumalacárregui el protagonismo, tanto como primer comensal o como creador de la receta en pleno campo de batalla en Bilbao.

Aunque lo de Zumalacárregui parezca un poco más leyenda que realidad, no hay que alejarse mucho de esa zona norte de España para encontrar la primera referencia escrita, aunque sí un poco antes en el tiempo. Un escrito anónimo de 1817 deja constancia de que los campesinos navarros ya comían los huevos en tortilla engordados con patatas y pan, como modo de subsistencia en tiempos de vacas flacas. Esto ya da una idea de que la tortilla de patatas se habría popularizado entre las clases más humildes como un recurso fácil y accesible, más aún cuando por esas fechas las clases altas no la consideraban un alimento digno de poner en sus mesas.

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Foto pinchos de tortilla vía Wikimedia Commons

Poco a poco, la receta se fue extendiendo, cada vez con más éxito, y empezó a aparecer en algunos recetarios en la década de los 50 del siglo XIX, como el de José López Camuñas. Hay que decir que estas primeras recetas aún no nombraban la cebolla como ingrediente, al menos hasta 1869, cuando ya se propone freírla y añadirla con ajo y perejil a la mezcla base de huevos y patatas.

A partir de ahí, surgen distintas variantes, como las que añaden tomate, o las más famosas tortillas paisanas, que le agregan verduras como pimientos, zanahoria, guisantes o calabacín y, según la región en la que se prepare, trocitos de jamón o de chorizo.

Foto tortilla de patatas paisana con calabacín y espinacas vía Flickr (Javier Lastras)

También son populares las tortillas rellenas, normalmente de mayor altura para que se puedan cortar por la mitad e introducir entre las dos partes, a modo de bocadillo, un relleno que puede ser tan variado como lonchas de jamón y queso, atún con mayonesa o un poco de ensalada, principalmente lechuga y tomate.

Incluso hay una versión deconstruida de la tortilla que, aunque en aspecto no se parezca en nada a la tortilla tradicional, sí que lo hace en sabor. Consiste, principalmente, en capas de cebolla caramelizada, yemas de huevo batidas y puré de patata, servidas en un vaso para que se pueda coger un poco de cada capa en cada cucharada.

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Foto tortilla deconstruida vía Flickr (Goyo Moreno)

Pero, a pesar de todas estas muchas variantes, y las que irán surgiendo, la tortilla que más se consume y más se propone es la receta clásica.

Eso sí, siempre habrá divisiones entre los que la prefieren con cebolla y los que la prefieren sin ella.

Las dos maneras están muy ricas, aunque personalmente tengo que decir que la cebolla le da un toque extra, el cual, en su justo punto y su justa medida, le confiere un sabor y una textura única. Y es que aquí no queremos dejar de lado un ingrediente tan característico de nuestra cocina, y muestra de ello es que el sabor más reconocible de la tortilla española, plasmado en esa versión deconstruida tan popularizada por Ferran Adrià, no se concibe sin la cebolla.

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