Las migas del pastor. ¿Conoces la historia de este plato tan tradicional? ¿Sabes cómo prepararlo?

  • Gastronomía
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Las migas del pastor son uno de los platos más tradicionales de la gastronomía ibérica. Su nombre define bastante bien parte de su concepto y su historia, ya que era una de las comidas más habituales para los pastores y para la gente del campo hasta hace bien poco.

Tan populares eran que hasta Lope de Vega las nombró en sus versos.

Y tanto se extendió su preparación que actualmente hay múltiples variantes correspondientes a cada zona de España, y siguen haciendo las delicias de todo tipo de comensales, no solo pastores. ¿Las has probado? ¿Sabes prepararlas? Pues sigue leyendo, porque son un plato estupendo y para conseguir toda la energía necesaria en estos meses otoñales e invernales.

Se dice que el origen de este plato está en la cocina andalusí. Sí, ésa tan influyente y que tan buenas cosas nos dejó durante los años de la presencia musulmana en la península. De hecho, algunas fuentes indican que las migas proceden del famoso tharid, un plato árabe que en la mayoría de sus versiones contiene migas de pan.

Esto no es de extrañar si tenemos en cuenta también que el pan era uno de los alimentos más básicos de la población ya desde tiempos de los romanos, porque era fácil de elaborar y barato de adquirir. El pan servía como base para muchas comidas, ya que se untaba o mojaba en lo que se tuviera a mano y, con el fin de no desperdiciar comida en esas épocas de tanta escasez, aunque estuviera duro siempre se podía aprovechar con algún caldo o grasa para apaciguar el hambre.

Pero aún quedaba mucho hasta llegar a las migas más tradicionales que conocemos hoy en día.

Si bien se cree que las comidas basadas en el pan no evolucionaron de gran manera, e incluso pudo perder presencia durante la Baja Edad Media y el Renacimiento, se siguieron consumiendo entre la población trashumante y los trabajadores del campo, ya que las migas eran fáciles de conservar y transportar, a la vez que proporcionaban grandes dosis de energía, muy necesaria en trabajos tan exigentes a la intemperie.

Con la llegada de nuevos productos y especies tras el descubrimiento de América, se empezó a producir en España un ingrediente que resultará, a la postre, básico en la elaboración de las migas: el pimentón. De hecho, éste también se comenzó a utilizar en otros alimentos básicos y típicos de la población castellana del siglo XVII, como el chorizo y el lomo.

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Foto migas con huevo y pimientos vía Wikimedia Commons

Puede que, por entonces, aún no fuera común acompañarlas de estos ingredientes porcinos, pero sí que se conoce la práctica de dorarlas con ajos, grasa de cordero y, poco a poco, el pimentón.

En la época en la que definitivamente se pierde la pista a esta receta es durante los siglos posteriores. Seguramente se siguieran consumiendo en los entornos rurales, pero no tanto en las ciudades ni mucho menos en los ámbitos en los que más atención se prestaba a la gastronomía.

Pocas referencias hay sobre las migas hasta que Emilia Pardo Bazán las nombra en su libro “Cocina Española Antigua y Moderna” como un plato típico de las academias militares españolas.

Su consumo se ha hecho más popular durante el siglo XX. En las primeras décadas, sin duda relacionado con esas profesiones más vinculadas al campo, casos en los que incluso se tomaban como primera comida del día para recopilar toda la energía necesaria y, últimamente, como plato tradicional en bares y restaurantes o, incluso, como tapa para acompañar a alguna bebida o aperitivo.

¿Cómo se hacen las migas?

Aunque realmente no es el plato más típico de preparar en casa hoy en día, salvo en esos hogares tradicionales donde llevan haciéndolo años o décadas, siempre está bien conocer el modo y las recetas más populares de las migas. Nunca se sabe cuándo nos puede apetecer redescubrir una de las comidas más tradicionales de nuestras tierras y de nuestros ancestros, y tampoco son realmente complicadas.

No hay una única receta, ya que usualmente se aprovechaban como ingredientes añadidos aquellas cosas de las que se disponía, según el poder adquisitivo o los productos típicos de cada zona.

La base está clara: se utiliza pan duro, ligeramente remojado en agua, y se sofríe con ajos y un poco de aceite de oliva.

Es importante que el pan sea de buena calidad ya que, en caso contrario, en lugar de romperse en pedazos como los que estamos buscando, acabará convertido en un engrudo similar a las gachas. Y lo que queremos son esos tropezones de pan tan característicos de este plato.

A partir de aquí, las versiones más conocidas incluyen productos de la matanza del cerdo. Si se quieren incluir trozos de chorizo y tocino, tal vez convenga mejor pasarlos por la sartén antes de echar el pan, para que suelten un poco de grasa. El chorizo será el encargado de teñir el pan con ese color rojizo tan propio de las migas, aunque hay gente que también le echa un poco de pimentón.

En muchos lugares también se les añaden huevos fritos, lo que hace de las migas un plato aún más completo, y, en determinadas regiones de España también es común incluir algún toque un poco más dulce, como uvas o incluso gajos de naranja o mandarina.

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Foto migas con uvas y chistorra vía Wikimedia Commons

 

 

Esto, aunque pueda resultar chocante, no queda nada mal, y ha dado paso a revisiones de las recetas más tradicionales en busca de un toque más moderno.

También se pueden encontrar propuestas que incluyan pimientos fritos o asados, alguna verdura u hortaliza y, por qué no, pescados como el bacalao o las sardinas. Al final, cada maestrillo tiene su librillo en lo que respecta a las migas y casi cualquier propuesta, siempre que sea con cabeza, puede resultar válida.

Si no las has probado nunca, tal vez hayamos conseguido despertar tu curiosidad sobre este plato tan completo. Ahora, si alguna vez las ves en alguna carta o en algún tablón en un bar y te apetece probarlas, lo harás con una perspectiva mucho más completa e histórica, con lo que seguro que te saben aún mejor.

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