Te descubrimos el origen de las especias (y no, no hablamos de Darwin)

  • Gastronomía
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Las especias son una parte fundamental de nuestra gastronomía. Bueno, de la nuestra y de casi todas las gastronomías del mundo. Pero su uso no estaba tan extendido hace tan solo unos siglos. ¿De dónde vienen las especias? ¿Hace cuánto que llegaron a nuestras mesas? ¿Cómo se usan y cómo podemos usarlas para mejorar nuestros platos?

Primero, un poquito de historia

Se cree que los primeros en comerciar con especias, y realmente montar la antigua Ruta de las especias, fueron los fenicios, que monopolizaron el comercio de estas apreciadas materias hasta la época de Alejandro Magno. Aunque hay que reconocer que dominar la ruta también incluía ocultar el origen de tan valiosa mercancía. De la época griega las crónicas cuentan que fue el navegante y explorador Eudoxio de Cícico, el primero en llegar a la India, y en traer consigo pimienta negra, azafrán, clavo y canela.

Pero aunque actualmente pensemos en las especias como un ingrediente o un aderezo, los usos que se les daba en las sociedades de hace siglos y milenios eran principalmente relacionados a la botánica, la medicina y la cosmética.

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Su papel en la gastronomía pasaba muchas veces como elemento conservante, y cuando se le añadía a alguna receta solía ser para enmascarar algún mal olor o mal estado de la comida, algo similar a lo que también se hacía al echarle limón al pescado que no estaba fresco.

El abanico se expandió con la llegada de los pueblos árabes a nuestras tierras. Aquí sí que ya podemos hablar de una clara presencia de las especias en la gastronomía, ya que los guisos más típicos de estas culturas incluían pimienta, nuez moscada o clavo.

Y, como siempre, los eventos históricos influyeron y ayudaron a descubrir nuevas especias. Con las rutas comerciales que conectaban Oriente con Occidente, y también con las expediciones realizadas durante las cruzadas en la Edad Media, la pimienta, la canela y la carmelina –por poner unos ejemplos– comenzaron a estar presentes en salsas y platos de casi toda Europa.

Qué decir de Marco Polo, cuyas exploraciones por el continente asiático fueron el punto de partida para que cientos de navegantes trajeran y distribuyeran cargamentos ricos en granos y hierbas que aquí resultaban novedosas y atractivas, además de exóticas, claro está.

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Ya con el comienzo de la Edad Moderna, la cosa fue a más. Si bien Vasco de Gama fue el primero en conectar directamente con la India y llenar las bodegas de sus barcos con especias, hay que dar también mucha importancia a Cristóbal Colón, que ya en sus diarios de a bordo en 1493 hablaba del ají, y de cómo los nativos americanos lo utilizaban en sus platos, tanto por su sabor como por sus propiedades.

Pero la clave vino pocos años después. Tras siglos en los que se buscaban y se abrían nuevas rutas, por fin se descubrió el punto de origen que todos los comerciantes parecían querer ocultar: la Isla de las Especias. Este emplazamiento, que actualmente corresponde a las Islas Molucas, supuso un antes y un después, ya que por fin los españoles y portugueses, continuados por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, tenían acceso al origen de las especias.

A partir de este punto, el comercio de especias fue uno de los más importantes e influyentes.

Fue objeto de saqueo y acoso por los piratas, y codiciado por las sucesivas potencias marítimas que iban dominando los mares y océanos, como fueron –tras los holandeses– los ingleses, los franceses y, por último, los norteamericanos.

Afortunadamente, ahora ya no hay esos problemas para conseguir especias, y todos podemos usarlas y saborearlas en nuestros platos y guisos.

¿Qué tipos de especias hay?

Como es de suponer, no todas las especias son iguales y, ya en la antigüedad, había algunas que tenían mucho más valor que otras, precisamente, por la facilidad para su cultivo.

Las llamadas hierbas aromáticas son mucho más accesibles, ya que cada uno las puede cultivar en su propio jardín o huerto. Entre las hierbas más comunes en nuestros platos podemos encontrar la albahaca, el cilantro, el eneldo, el hinojo, el laurel, la menta, el orégano, el perejil, el romero o el tomillo. De hecho, si echas un vistazo en tu alacena, es probable que tengas varias de éstas y puede que alguna más.

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Por otro lado, también hay especias que vienen de las semillas, de las flores o, incluso, de las cortezas. Las que, seguramente, comas a menudo –aunque no te des cuenta– son la pimienta, la canela, el azafrán, el jengibre, el comino, el cardamomo, etc. Y, por supuesto, también podemos contar aquí algunos vegetales secos en polvo, como el ajo y el pimentón.

¿Cómo se deben usar las especias?

Aquí entramos en el terreno de los gustos personales, tanto del cocinero como del comensal. Las especias pueden suponer un cambio radical en el sabor de un plato, y la elección acertada de cada una, sumado a la cantidad precisa que se añada, significará el éxito o el fracaso de la receta.

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Así que, en principio, se recomienda moderación, tanto en cantidad como en variedad.

Un exceso de especias puede no solo tapar y ocultar otros sabores que deberían tener presencia, sino arruinar con su fuerza el conjunto de la comida.

Y es que, por poner un ejemplo, el azafrán que se le echa a los arroces es, en peso, ridículo en comparación al resto de ingredientes, pero el sabor que le da al conjunto es inconfundible y, en caso de faltar, llega a parecer una receta completamente distinta. Pero si –en el caso de que fuera más barato– nos pasáramos con él, por muy rico que sea su aroma, el arroz no resultaría tan atractivo.

En la gastronomía española tradicional se puede decir que lo más habitual siempre han sido las hierbas como el romero, el tomillo o el perejil y, en el caso de las especias en polvo, la pimienta, el comino y el pimentón.

De todas maneras, tanto en los restaurantes como en los hogares nos estamos abriendo a probar nuevos sabores por las influencias de las cocinas foráneas, y eso también abre la puerta al uso de todo tipo de especias y de combinaciones, tanto las que haga cada uno como las ya populares de curry o ras el hanout.

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