Mil y una maneras de comer un kebab: Un recorrido gastronómico por los Balcanes

  • Gastronomía
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La zona de los Balcanes ofrece una sorpresa gastronómica a quienes visitan estos países: su deliciosa cocina de influencia otomana y sus numerosas variantes según la zona.

Hemos seguido el rastro del kebab por todo Oriente Medio hasta llegar a España, en un apasionante viaje culinario con sorprendentes descubrimientos.

 

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La península balcánica está rodeada por el Mar Mediterráneo al Oeste y por el Mar Negro al Este. Los Balcanes como paso a Oriente han sido siempre una zona de encuentro y por la misma razón, una zona de paso de comerciantes, por lo que su gastronomía recoge numerosas influencias entre las que destacan la mediterránea y la otomana. Los turcos otomanos tuvieron un importante imperio desde el siglo XIII, y durante su expansión pasaron bastantes años por el área de los Balcanes, adoptaron y dejaron muchas de sus costumbres. Además de la religión y las costumbres domésticas, su presencia también ha dejado huella en el lenguaje, pero sobre todo es muy notable la herencia turco-otomana en la gastronomía de la región.

 

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Precisamente una de ellas es el kebab. En realidad el término kebab se refiere a varios tipos de comida, y simplemente significa “carne a la parrilla” que es asada o cocida sobre las llamas; ya sean trozos grandes o pequeños de carne; y se puede servir en plato, sándwich, o en cuencos.

Su origen se remonta a toda la zona del Medio Oriente desde Irán hacia el Oeste, y en Turquía kebab se refiere al sis kebab, que son trozos de carne atravesados por un palito y que se asa en una parrilla. En la variante turca del sis kebab se puede hacer con carne de cordero, de pollo, o de pez espada o esturión. En este caso si es de carne hablamos de sis köfte.

Según la tradición este plato lo inventaron los soldados de la Persia medieval que usaban sus espadas para hacer la carne tras la batalla. Se estuvo sirviendo durante los años de los Imperios Islámicos, e incluso los plebeyos lo tomaban de desayuno con naan (pan originario de Asia Central y Meridional) o pita.

 

 

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Mil y un nombres

 

Y aquí está el quid de la cuestión. La kofta, denominada también köfte, kafta, kufta o kufteh se trata de una preparación muy habitual en Oriente Medio, India y los Balcanes, hecha con carne picada y con diferentes especias. Hay innumerables variantes de kofta en la parte mediterránea: Grecia, Turquía, Marruecos, e incluso podemos pensar en nuestras albóndigas como herederas de la kofta.

En todo el área de los Balcanes es mas que frecuente encontrar el sis kebab, que es más parecido a lo que nosotros conocemos como pincho moruno elaborado con carne de cordero, pero también de vaca y en algunos casos de pollo.

El köfte o qofte, que en Bosnia Herzegovina, Macedonia, Serbia y en general países de la antigua Yugoslavia, se conoce como ?evapi o ?evap?i?i se refiere a estas bolas de carne con miles de variantes en cada terreno: con salsa, que puede ser de yogur, o sin salsa, y se sirven en un plato sin pan. Ahora se pueden ver con patatas fritas, pero esto sin duda es influencia de la cocina global.

También se come en Rumanía, y se llama mititei o mici (literalmente pequeño o diminuto) acompañado generalmente de cerveza. Es un aperitivo tan popular que se puede decir que es uno de sus platos nacionales.

Una variante que se encuentra en las zonas de Serbia y Kosovo es la pljeskavica, carne picada de cerdo y cordero similar al ?evap?i?i, a veces relleno de queso, mas parecido a un filete ruso o una hamburguesa.

En Albania encontramos el qofte a la parrila servido con salsa de yogur, y también a la manera de Korça, una ciudad al sur del país, que se presenta con salsa que se asemejaría a la salsa de nuestras albóndigas. Existen establecimientos especiales, las Qofteri, donde sirven qoftes y cerveza.

En Grecia y Chipre se conoce como keftedakia, y se sirve con salsa de yogur o tzatziki, salsa de yogur con pepino, aceite de oliva y hierbabuena.

 

Entonces, el kebab que comemos nosotros ¿qué es y por qué se llama así?

 

Ya hemos visto que kebab significa carne a la parrilla, y doner es un término turco que significa “algo que gira”. El término shawarma es de origen árabe para referirse a esto mismo, y en Grecia lo denominan gyros. Dentro de las muchas presentaciones existentes, el doner que nosotros conocemos se suele presentar envuelto en pan de pita o en plato.

El doner kebab tiene su verdadero origen en el barrio berlinés de Kreuzberg, y lo inventó un inmigrante turco afincado allí. Kadir Nurman ideó un bocadillo con la carne de cordero típica de los platos turcos como comida para los obreros, barata y rápida de preparar. Según el periódico Der Spiegel, el primer bocadillo que vendió solamente llevaba pan de pita, carne y cebolla. Este bocadillo tuvo tanto éxito que pronto se imitó por todas partes y con diferentes variantes, hasta llegar a ser lo que hoy conocemos como Doner Kebab, con miles de establecimientos y franquicias.

Kadir Nurman murió en 2013 sin patentar este invento, pero orgulloso  de que muchos turcos se ganaran la vida gracias a los numerosísimos puestos de döner kebab en todo el mundo.

Su receta ideal: buena carne, pocas especias y nunca carne de pollo. “Eso no es un auténtico döner“, decía.

 

Hemos visto cómo ha ido viajando y modificándose a lo largo de la historia este alimento, que desde la Edad Media ha alimentado a soldados y trabajadores de medio mundo. Se trata de otra de las numerosas herencias de la rica cultura mediterránea.

Hoy las costumbres viajan de manera diferente y por motivos diferentes pero igualmente el kebab, el doner o el shawarma se han expandido por todo el mundo, y en la forma de comida rápida es el tipo de bocadillo que más se consume en Alemania por delante de las hamburguesas, y de los mas populares en nuestro país.

 

Imágenes | pixabay | wikimedia | pixabay |

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