La caldeirada o cómo convertir en delicioso cualquier pescado hervido

  • Gastronomía
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La caldeirada es el condimento principal de la gastronomía tradicional gallega. Algo tan sencillo como mezclar ajo y pimentón, puede convertir cualquier pescado hervido en un delicioso plato. Y lo mejor de todo es que sigue siendo sano. Hemos hablado con Rocío, una cocinera gallega que nos descubre los secretos de este aderezo y nos enseña un nuevo mandamiento: venerarás el producto sobre todas las cosas.

 

raya_caldeiradaCaldeirada de raya

 

La caldeirada es la manera tradicional de cocinar que tenían los pescadores gallegos y portugueses para aprovechar restos de pescado en alta mar. Preparaban estos restos en un caldero, y este es el origen de su nombre. Hoy en día es un delicioso plato que se puede degustar en los mejores restaurantes, al igual que muchos otros alimentos que hoy se consideran gourmet como el marisco, al principio era el alimento de las clases trabajadoras, en este caso de los pescadores.

 

Cómo preparar una buena caldeirada

 

Cebolla, ajo y pimentón. Nos cuenta Rocío que esa es la base para hacer cualquier pescado en caldeirada, pero que según la casa la receta varía ligeramente, y puede ser todo lo elaborada que se quiera. Pero la base para la caldeirada consiste en hacer un sofrito con cebolla, ajo y pimentón. Son fundamentales también los cachelos (patata cocida) que acompañan al pescado que sea de cocer ya sea blanco o azul.

Vamos a ver entonces cómo sacar el mejor partido de un buen producto cocinado de una manera simple y al alcance de todos. Es además una receta con tradición e historia, como veremos mas adelante.

Según nos ha explicado Rocío, la receta consiste en cocer las patatas cortadas en rodajas de uno o dos centímetros de grosor con media cebolla y un par de hojas de laurel. Tradicionalmente esta cocción se realizaba con agua de mar, que es lo que tenían los pescadores a mano, pero si por desgracia no tenemos acceso a ella, basta con echar un poco de sal al agua de cocción. Se añade el pescado al final, cuando las patatas estén a unos minutos de estar en su punto, lo justo para que se cueza también el pescado. Como hemos dicho, será preferiblemente merluza, rodaballo, raya o rape y también pulpo.

 

maira-1073381_1280Merluza fresca

Mientras tanto, vamos haciendo la ajada o caldeirada: un sofrito con aceite de oliva, media cebolla y dos dientes de ajo, al que se añade una cucharada de pimentón que puede ser dulce o picante o una mezcla. A continuación se diluye con un poco de caldo de la cocción y se vuelve a poner al fuego para que ligue la salsa. Esta simple maniobra es la que aporta ese sabor tan característico a la gastronomía gallega.

A partir de aquí el plato se puede enriquecer con pimiento verde o incluso almejas, pero se trata de variantes a partir de la simple base que acabamos de describir. A veces para engrosar la salsa se emplea también tocino, pero igualmente se trata de variantes que por lo demás no se despegan demasiado de la receta original.

 

¿Pulpo a feira o pulpo a la gallega?

 

El pulpo a feira es el embajador por excelencia de la cocina gallega. No hay bar de tapas en España que se precie que no lo ofrezca en su menú. Se trata de un plato festivo que se sirve en todas las romerías, fiestas y ferias de la zona, en toda Galicia, incluso en el interior y en Zamora (sobre todo en la zona de Sanabria), y de ahí procede su nombre, pulpo a feira (a la feria).

Su preparación es muy similar a la caldeirada, solo que probablemente por los recursos existentes en una feria, la ajada no se cocina, y el pulpo, después de hervido de una manera muy particular por las polbeiras, se condimenta con aceite de oliva en crudo y pimentón. Además en estas tierras no se suele servir con patatas.

En ocasiones podemos ver en los mencionados menús el nombre de pulpo a la gallega, y esto en realidad se refiere al pulpo en caldeirada, una receta que, según cuentan, es un plato de culto en la Isla de Ons, situada en la Ría de Pontevedra, y que coincide con la receta anterior. Decía Álvaro Cunqueiro, el gran narrador de la gastronomía gallega, que “el pulpo se cura al sol y al viento, se deja a remojo, se cuece y se come con ajada”.

 

Pulpo_a_la_gallega_-_jlastras

El famoso pulpo a feira

El asunto del pimentón

 

El pimentón sigue estando presente en otros platos gallegos preparados con carne, como el lacón, que se aliña igual que el pulpo a feira, o la zorza (carne de cerdo picada y adobada), la carne ó caldeiro y los embutidos llevan un buen pimentón como elemento aromatizante y colorante. Podemos decir que todos los platos que llevan el apellido “a la gallega” están hechos con este condimento, y sin embargo en España solamente hay dos denominaciones de origen del pimentón, una se encuentra en Murcia y la otra en Cáceres, el archiconocido pimentón de La Vera, con su especial sabor, ya sea dulce o picante, debido a su especial proceso de secado.

La diferencia entre ambas denominaciones de origen radica en la elaboración y en su consecuente sabor, siendo el murciano de sabor ahumado. Para la caldeirada o el pulpo a feira se recomienda que no se utilice el ahumado ya que desvirtúa el sabor.

Podemos llegar a preguntarnos por tanto a qué se debe esta mas que frecuente presencia del pimentón en la gastronomía gallega, sin ser su producción una especialidad de la zona. El caso es que el pimiento lo trajeron las órdenes religiosas que volvían de las Américas, entrando por Galicia. Según se ha documentado, éste pronto llegó a ser un artículo de primera necesidad en toda la geografía española. Es por tanto, que puede haber prevalecido la manera de producir el condimento en la zona de Cáceres, a donde llegó sin duda a través de la Ruta de la Plata que une Galicia y Extremadura.

¡Muchas gracias Rocío por compartir con nosotros este truco de cocina tradicional y sana!

 

Imágenes | Carmen Sánchez-Blanco | Pixabay | Wikimedia |

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