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Descubre qué es el umami, el quinto sabor, a través de estas tres recetas

  • Gastronomía
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Seguro que has oído hablar del quinto sabor, llamado Umami. Además del dulce, el salado, el ácido y el amargo, nuestro paladar nos permite detectar un quinto sabor llamado Umami. Descubre qué es el umami, el quinto sabor, y qué alimentos son ricos en este sabor a través de estas tres recetas cargadas de umami.

Qué es el umami, el quinto sabor

El sabor umami es probablemente el más difícil de describir, y además es un sabor que resulta desconocido para muchas personas. Aunque este sabor ya se buscaba en la cocina de la antigua Roma con su famoso garum y es muy usado en la asiática en numerosos platos milenarios, no se comenzó a hablar de este quinto sabor hasta 1908 cuando fue así denominado por Kikunae Akeda.

Este profesor universitario japonés fue quien llamó así a los alimentos con un sabor pronunciado, potente o intenso. La palabra Umami deriva de los vocablos japoneses Umai (delicioso) y mi (sabor) por lo que se suele traducir como “sabroso” o “delicioso”.

Alimentos ricos en umami

El umami se detectó en el glutamato monosódico, una sustancia presente en el caldo de cocción del alga kombu. También encontramos el sabor umami en muchos otros productos como el jamón serrano, el queso parmesano, las anchoas, la mojama, las virutas de atún (katsuobushi) o las setas shiitake.

Hay mucha diferencia entre un buen jamón -lleno de umami- y un jamón salado. Igual podíamos decir de las anchoas, terribles cuando están saladas, y deliciosas cuando están en su punto, llenas de intensidad. Ese sería el concepto de umami, el que apreciamos cuando percibimos ese sabor intenso -que no salado- en los alimentos que lo contienen.

Recetas con umami: caldo dashi

El caldo dashi es el resultado de la cocción de alga kombu y virutas de atún seco llamadas katsuobushi en agua, hasta obtener un caldo muy transparente y lleno de sabror umami. Ese caldo se puede completar con verduras cortadas o marisco, y aromatizar con setas shiitake rehidratadas en el propio caldo.

Con esa base, se puede servir con pasta para hacer ramen, o añadir miso para convertirlo en un caldo turbio, lleno de intensidad y muy apreciado por los que disfrutan de la cocina asiática.

Ya os dimos otros ejemplos de recetas que tienen esta base, como el wok asiático de verduras con pasta udon y otros platos con este pronunciado e intenso sabor umami tan característico en la cocina asiática y tan valorado en todas partes del mundo.

Recetas con umami: gyozas o dimsums con soja

umami el quinto sabor gyozas

Las gyozas y los dimsums son similares a los dumplins chinos, y se suelen preparar cocinadas al vapor, seguidas opcionalmente de un breve paso por la plancha para dorar una de sus caras. Se elaboran con una masa fina, similar a la de nuestras populares empanadillas, que en lugar de freírse se cuecen en cestillos de bambú.

En el interior, se mezclan hortalizas, verduras, carne y otros productos como las setas. Para hacer unas gyozas llenas de sabor umami, puedes hacer el siguiente relleno que nos enseñan en Comer japonés: carne de cerdo, col, cebollino, jengibre, ajo y un montón de cosas más. Una vez mezclados, se forman bolitas que se colocan en el centro de la masa.

Luego, se cierran las gyozas doblando la masa por la mitad, formando una media luna y marcamos los pliegues tradicionales de esta receta que no son muy complicados tras un poco de práctica. Se cuecen al vapor durante unos siete minutos y se sirven acompañadas de la clásica salsa soja, que también es un alimento muy rico en umami.

Recetas con umami: pizza de anchoas

umami el quinto sabor, anchoas

Ya os contamos los secretos de la preparación de una pizza, pero una de las razones por las que nos gusta tanto, es por la presencia de alimentos ricos en umami que se utilizan en su preparación. El tomate, las anchoas y el queso son alimentos ricos en umami que usamos en la elaboración de este plato italiano.

Para hacer una pizza rica en umami, podemos poner una salsa potente de tomate frito en la base, y cubrirla con un poco de queso mozzarella para que actúe como conductor del sabor y aporte su cremosidad. Sobre el queso y el tomate, repartimos filetes de anchoa y aceitunas negras sin hueso y rallamos un poco de queso parmesano. Tras hornear durante 15 minutos a 230º, obtendremos una pizza deliciosa y con un sabor muy intenso.

Con estas tres recetas cargadas de umami, el quinto sabor, podemos entender qué es el umami y por qué se busca en la cocina desde siempre. Ahora que ya lo conocéis y sabéis en qué tipo de platos está presente, os recomiendo que lo sigáis buscando en muchos alimentos en los que seguro que apreciaréis su percepción.

Imágenes | iStockPhoto/hungryworks | iStockPhoto/Gosphotodesign | iStockphoto/Jreika | iStockPhoto/szefei
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