receta de paella clásica

Receta de paella clásica y algunas buenas sugerencias por si no la quieres tan clásica

  • Gastronomía
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Tanto cuando viajamos fuera de nuestro país, como cuando recibimos la visita de amigos procedentes del extranjero, uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía es la receta de la paella. Este plato que nos sirve de estandarte y que solemos reservar para nuestras comidas familiares en fin de semana, es originario de Valencia y por ese motivo, hemos decidido viajar a esta comunidad para aprender a preparar la receta de paella clásica y de paso conocer algunas variaciones por si no la quieres hacer tan clásica. 

La paella es un recipiente plano con asas, como si fuera una especie de sartén grande sin el mango, que da nombre al plato que se cocina dentro, si bien no todo arroz cocinado en una paella es una auténtica paella valenciana, cuya receta clásica es bastante estricta. No obstante, tras explorar la Comunidad Valenciana y conocer algunos de los mejores locales para conocer la paella tradicional, hemos observado que aunque hay troncos comunes, hay algunas variaciones dependiendo de la zona para esta popular elaboración. Tanto la receta tradicional como las variaciones, las iremos contando a continuación para que podáis hacer vuestra propia receta de paella valenciana clásica, con vuestro toque personal.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 750 g de arroz tipo bomba, 1 pollo, 1/2 conejo, 200 g de judías verdes planas, 200 g de garrofó (alubia grande utilizada en Valencia como uno de los ingredientes imprescindibles de esta receta) agua, (preferiblemente traída de Valencia)  sal, azafrán, pimiento verde, tomate triturado, ajo.
  • Opcionalmente puedes añadirse otros ingredientes como alcachofas y también si se quiere unos 300 g de caracoles

Cómo hacer la receta de paella clásica

El primer paso es hacer un buen sofrito. En la misma paella se sofríen el pollo y el conejo, así como las judías y el garrofó que se habrá dejado en remojo toda la noche. Cuando todo está bien dorado se retira y en la grasa que ha quedado se hace el sofrito de verduras, normalmente, dorando un ajo, y añadiendo el tomate frito. También se puede admitir añadir medio pimiento verde bien picado. El sofrito se deja reducir y después se mezcla con las carnes, removiendo para que se impregnen bien. Seguidamente se añade el agua y se dejan cocer todos los ingredientes durante unos 20 minutos para que todos los ingredientes estén bien tiernos y dejen parte de su sabor en el agua, haciendo así el caldo.

Variación | En algunas zonas de la Comunidad Valenciana se hacen los arroces con caldo y no con agua. En ese caso es frecuente dorar o nacarar el arroz añadiéndolo al sofrito e incorporando el caldo hecho previamente para su cocción. Esto se ve más en la zona de Alicante y en otras zonas españolas como el Delta del Ebro, pero ya no sería una paella valenciana en sentido estricto porque la paella se ha de hacer con agua.

Nota | Además, los muy estrictos solamente hacen paella con el agua de Valencia y si viven fuera de esta ciudad, se llevan su agua en garrafas para hacer las paellas ya que -según dicen- la paella hecha con otra agua no queda igual.

receta de paella clásica pasos

Una vez hecho el caldo tras la cocción de los ingredientes, se añade el arroz. Lo habitual es hacerlo trazando una diagonal con arroz, como se aprecia en la foto del montaje y cuando vemos que ya sobresale, lo extendemos y subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición. La proporción entre agua y arroz viene a ser de unas tres veces el volumen de arroz en volumen de líquido pero es conveniente tener agua extra o caldo por si hay que añadir un poco al final de la cocción si se nos evaporase en exceso.

Para dar el color al arroz, se añade junto al caldo el azafrán previamente tostado, o un sobre de condimento -tipo Paellador- para que el arroz termine con su clásico color amarillo. El colorante naranja está desaconsejado para una paella con sabor auténtico.

La cocción del arroz. Tiempos

Tras extender el arroz, la paella se deja cocinar unos 8 minutos a fuego vivo y otros 8 a fuego lento. Después, cuando prácticamente está terminada, se apaga el fuego y se cubre con un paño de cocina, dejando que éste absorba el resto de caldo, y termine de cocinar el arroz en el vapor resultante. Para conseguir un sabor aromático con un toque especial, se pueden poner unas ramas de romero fresco sobre el arroz antes de taparlo. Tras un reposo de al menos diez minutos, la paella estará en su punto, lista para hacernos disfrutar de un plato tradicional, familiar y muy nuestro.

Variaciones a la receta de paella clásica

Aunque en sentido estricto solamente es paella la que os hemos contado, hecha con pollo y conejo, con garrofó y judías bachoquetas, y haciendo el caldo directamente en la paella a la que no se añade más que agua, también se admiten como paella otras variaciones como el arroz del senyoret, hecho con pescado y marisco pero servido todo limpio y pelado para comodidad de los comensales, o el arroz negro, el arroz al horno y otras recetas valencianas tradicionales.

paella clásica terminada

Si se usa caldo en lugar de agua como os hemos contado, o se añaden caracoles, incluso si se incorporan algunos ingredientes extras como alcachofas, setas o un poco de pimentón, la paella puede seguir denominándose como tal, -aunque sin el apellido “paella valenciana”- o cambiarse a la denominación de “Arroz de… ” o a la de “Arroz con…” pero ya no podremos usar la denominación tradicional.

Lo inadmisible como paella

Aunque quizás sea una de las variedades más vendidas en la Comunidad Valenciana y fuera de ella, siendo la que más gusta a los visitantes de Barcelona o de Madrid, un valenciano siempre considerará inadmisible una paella mixta de carne y marisco, esa que está hecha con pollo, calamares, gambas y verduras, por ser una mezcla no ortodoxa. Si se opta por los arroces con pescado y marisco, serán arroces pero no podrán ser denominados paella valenciana en sentido estricto. Igual si se introducen ingredientes no permitidos como los denostados guisantes en la paella, la cebolla en el sofrito o se incluye el pimiento rojo.

En todo caso, tanto si optas por la receta de paella valenciana clásica o si eliges alguna de las variaciones autorizadas, como si haces una versión que no sea admitida por los entendidos de la zona, la estarás disfrutando. Todas estas recetas de arroces con carne y verduras cocinadas en la paella, tienen ese sabor especial de lo nuestro y por eso las solemos compartir en familia los fines de semana, como hacemos en un gran porcentaje de los hogares españoles. Y tú, ¿qué le sueles echar a tus arroces cocinados en paella?

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