Ceviche de pescado, el plato con el que los peruanos conquistaron a los españoles

  • Gastronomía
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Hoy vamos a preparar una deliciosa receta fresca. Concretamente, ceviche de pescado, el plato con el que los peruanos conquistaron a los españoles, ya que todo el que prueba esta deliciosa receta cae rendido a su textura y sabor. Por ese motivo, desde que comenzó a conocerse en nuestro país, la receta del ceviche peruano se ha extendido por nuestra geografía como uno de los platos estrella de la cocina peruana.

El ceviche es en realidad un técnica para cocinar el pescado en los ácidos del zumo de cítricos en el que se prepara, y que después se sirve condimentada con otros ingredientes frescos como si se tratara de una vinagreta o un salpicón. Además de con pescados, el ceviche se puede hacer también con moluscos y crustáceos, aunque hoy nos centraremos en la receta tradicional peruana de ceviche de mero o de corvina.

recetas ceviche de pescado

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Receta de ceviche de pescado

Ingredientes para hacer ceviche de pescado

a) El pescado

receta de ceviche peruano

Para hacer esta receta, podemos utilizar cualquier pescado blanco que nos guste, como la merluza, el mero o la corvina, aunque el ceviche se puede preparar con otros frutos del mar como el pulpo, los camarones y langostinos, las gambas o con bivalvos como las almejas, navajas etc. El secreto de la técnica es que estos pescados, cortados en trozos muy pequeños, se cocinen en el ácido del zumo de lima o limón hasta blanquearse, de modo similar a como se cocinan nuestros tradicionales boquerones en vinagre.

Cuando hago recetas de corvina, suelo pedir al pescadero que me corte un trozo de unos diez cm de la cola del pescado que luego corto en pedazos sin piel y que me resultan idóneos para disfrutar con esta receta de ceviche. Así aprovecho esta parte del pescado que al ser más fina que la parte alta de los lomos, suele quedar demasiado cocinada si la haces con el resto de la pieza. Guardándola en el congelador para evitar posibles riesgos de anisakis, luego puedo utilizarla como se ve en la imagen superior para preparar el ceviche.

b) El ají

Hoy en día es fácil encontrar en las fruterías y supermercados los tradicionales ajíes peruanos. Para el ceviche, yo suelo preferir el ají amarillo que es suave y con un sabor muy agradable, sin un picante excesivo. Con medio ají es suficiente para condimentar 400 g de pescado.

c) Los acompañantes

Además del ají, me gusta acompañar el ceviche con media cebolla roja o morada, un tomate maduro muy picado y hojas frescas de cilantro. Opcionalmente puedes añadir también granos de maíz cocido, o unos trozos de aguacate en láminas, aunque en ese caso es la versión más mexicana del plato de ceviche.

ceviche

d) La leche de tigre

Así se denomina al jugo que forma el zumo de lima con los jugos del pescado, la cebolla y el cilantro, junto a los líquidos que suelten el tomate y el ají. Este líquido potente en el que se cocina el pescado, se puede tomar bebido o utilizando pan. Cuanto más tiempo esté el pescado en la leche de tigre más fuerte estará.

e) Tiempo de preparación

No hay que dejar demasiado tiempo el pescado en la cura de ácidos cítricos para que no esté demasiado fuerte. Con unos 20 minutos sumergido en el zumo o leche de tigre, la carne del pescado quedará bien blanca  tersa, estando lista para ser condimentada con los acompañantes y para servir inmediatamente. Incluso en algunas zonas del norte de Perú, el pescado se sumerge en la leche de tigre y se sirve inmediatamente, sin dejar que se cure ni tan siquiera unos minutos. Es una cuestión de gustos, pero con un marinado de entre 15 y 20 minutos, el ceviche queda en su punto.

Pasos para la elaboración del ceviche

Una vez tenemos el pescado cortado en dados y cubierto de zumo de limón, lo dejamos macerar dentro de la nevera durante unos 15 a 20 minutos. Después añadimos la cebolla bien picada, el ají y el tomate, mezclando bien para queden bien repartidos los ingredientes. Finalmente condimentamos un poco de sal y pimienta y añadimos con cuidado las hojas de cilantro que le darán el toque perfumado característico a esta receta.

Degustación del ceviche

La receta de ceviche de pescado es excelente como entrante, como aperitivo y como plato en una cena a base de picoteo. Con una pieza de pescado de unos 400 g es suficiente para 4 ó 5 personas ya que lo habitual es tomar unos pedacitos y no tomarlo como plato principal. Para acompañarlo puedes servirte una cerveza San Miguel 0,0% bien fría y no necesitarás más para disfrutar con esta receta tradicional de la gastronomía peruana.

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Comentarios

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One thought on “Ceviche de pescado, el plato con el que los peruanos conquistaron a los españoles”

  1. El ceviche peruano “básico” es de pescado blanco, corvina, mero y lenguado sin duda la mejor elección. Hay muchas variantes según la zona, pero jamás lleva tomate y en consecuencia la leche de tigre no es fruto de la mezcla de los jugos de esa hortaliza con los demás ingredientes y en Perú nadie la consume con pan, no sé de dónde se ha tomado esta información.

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