Las 9 características que distinguen un aceite de oliva virgen extra del resto

  • Gastronomía
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El aceite de oliva es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea, e incluso se le conoce como el oro líquido o como oro verde, pero no es oro todo lo que reluce. O dicho de otra manera, no todo el aceite de oliva es igual de bueno. Para poder elegir con conocimiento, hoy os contamos las 9 características que distinguen un aceite de oliva virgen extra del resto de aceites.

El aceite de oliva virgen extra es el producto perfecto para aliñar las ensaladas, para tomar con tomate y pan tostado en el desayuno y para utilizar en nuestras recetas de cocina, tanto en crudo como en preparaciones y recetas elaboradas. Además de los elementos que nos sirven para distinguirlo de otros aceites, te contaremos los beneficios que tiene su uso para nuestra salud.

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1. El aceite de oliva virgen extra procede de un fruto

el aove es aceite procedente de un fruto

El aceite de oliva en general, es el único aceite que procede de un fruto, la aceituna, siendo el resto de los aceites más utilizados (de girasol, soja, colza, sésamo, maíz, etc.), aceites que se extraen de semillas utilizando diferentes procesos . Por eso en ocasiones oímos hablar del aceite de oliva diciendo que es zumo de aceituna.

2. Clases de aceite de oliva

Tras la recogida de las aceitunas, se procede a su trituración o molturado, al que sigue el centrifugado y filtrado del aceite para enviarlo a la envasadora o embotelladora.

características del aceite de oliva virgen extra

En función de análisis químicos y paneles de cata sensoriales para comprobar sus características, se establecen diferentes clases de aceite de oliva que atendiendo a su calidad ordenamos:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de oliva virgen
  • Aceite de oliva
  • Aceite de orujo de oliva

3. El aceite de oliva virgen extra es el que no tiene ningún defecto

sin defectos

Solamente el aceite que reúne todas las ventajas y además no tiene ningún defecto de los establecidos se embotella como aceite de oliva virgen extra. Si el aceite tiene algún defecto leve, se etiquetará como aceite de oliva virgen pero sin el calificativo de “Virgen Extra”.

Finalmente, si no cumple los requisitos o tiene defectos graves, entonces se envía a las plantas de refinado, porque no es apto para el consumo. Allí, tras ser procesado, se convierte en una grasa neutra, sin aroma ni sabor, que después se mezcla con algo de aceite de oliva virgen extra y a ese producto, se le denomina aceite de oliva a secas o se le añaden nombres como “intenso”, “suave”, de “baja acidez” y otros.

Como se puede ver, el sistema de denominaciones es bastante confuso ya que el único que merece ser recomendado como zumo de aceituna es el aceite de oliva virgen extra y no los que proceden de aceites desechados y posteriormente refinados.

4. El color del aceite de oliva virgen extra

características del aceite de oliva virgen extra diferencias del resto

Esta característica no es determinante. Existen aceites de oliva de grandísima calidad en tonos que van desde el verde al pardo, pasando por amarillos, colores dorados o similares a la miel. Aunque siempre nos atraen los aceites más verdes, eso no quiere decir que sean mejores. Por ese motivo, para evitar que el color predisponga a elegir un aceite frente a otros, en los paneles de cata se prueba el aceite en los vasos azules que impiden ver su color.

5. El aroma del aceite

el olor del aceite de oliva

Al hacer una cata de aceite, la fase olfativa es la más importante ya que a través de la nariz se detectan las notas positivas del aceite como sus aromas frutales, aromas clásicos como el de la tomatera, el plátano, la higuera, etc y se pueden detectar los aromas negativos que serían defectos, como atrojado, rancio, etc. Estos aromas negativos podrían determinar que el aceite analizado sea aceite solamente virgen o que sea catalogado como lampante o defectuoso y en consecuencia sea enviado a una planta procesadora para su refinado.

6. La prueba del aceite en boca

cata aove

La cata del aceite incluye la fase olfativa y la prueba o cata en boca, donde se podrán detectar otras notas como su sabor, su amargor o su picante, que pueden ser notas positivas o negativas en función de los sabores detectados por el panel de cata sensorial y determinar su calificación.

7. La cosecha temprana o tardía

aceituna temprana

Los aceites de cosecha temprana, en los que la recogida de la aceituna se hace en octubre o noviembre, tienen más calidad que los aceites elaborados con aceitunas recogidas en diciembre o enero. Sin embargo, el rendimiento de la aceituna es mayor cuanto más tardío es el proceso.

Por ese motivo, casi todos los productores de aceites de oliva virgen extra de máxima calidad eligen la cosecha temprana (aunque obtengan menos cantidad de aceite) y los que producen para conseguir aceites destinados a su posterior refinamiento prefieren la cosecha tardía para obtener mayor cantidad.

8. Las distintas variedades de aceituna

aove extra

Dentro de la calidad máxima y siendo aceite de oliva virgen extra, hay muchas clases de aceites dependiendo de las variedades de aceituna utilizadas. Seguro que habréis oído los nombres de Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra o Manzanilla por citar algunas.

No se puede decir que unas sean mejores que otras, es cuestión de gusto y de elegir una u otra en función de su utilización. Para postres buscaremos variedades de aceitunas más suaves y para aliños o tostadas, a lo mejor preferimos las más potentes.

9. El año de producción

No es que el aceite tenga añadas como el vino, (aunque evidentemente como todo producto agrícola tiene años mejores y peores). Lo que queremos destacar aquí como última característica es la fecha de consumo preferente. Muchas de las características organolépticas del Aceite de Oliva Virgen Extra se van perdiendo con el paso del tiempo, en especial si las condiciones de almacenamiento no son las óptimas. Por ese motivo, es conveniente tomar siempre aceite de oliva del año en curso y no comprar más del que vayamos a consumir en el año.

etiquetado aove

El consumo de aceite de oliva virgen extra es muy sano

Están demostradas sus cualidades saludables en relación con el envejecimiento, la circulación de la sangre (reduce el colesterol), efectos beneficiosos en el sistema digestivo, sistema endocrino, sistema óseo e incluso como protector para evitar el cáncer. Aquí puedes ver más información sobre la relación entre el AOVE y la salud.

Además, por su contenido en polifenoles y vitamina E es también muy beneficioso para la piel incluso aplicado a nivel tópico y se recomienda en casos de psoriasis, acné o eczemas.

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2 thoughts on “Las 9 características que distinguen un aceite de oliva virgen extra del resto”

  1. Pues la verdad siempre me había preguntado de que dependía uno u otro tipo de denominación. ¿A la hora de utilizarlos en cocina, qué es lo más sensato? Yo siempre utilizo Virgen Extra para tomar en crudo, pero para cocinar, ¿un sofrito por ejemplo? Notaríamos la diferencia entre uno u otro

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